Materias primas: función y justificación
Descripción, funcionalidad y justificación de cada una de las materias primas utilizadas a nivel químico y funcional. Principalmente las del sorteo, impacto sobre el producto elaborado, comparativa con una fórmula sin su uso.
Maltodextrina
Ingrediente SorteoEs un derivado del almidón, obtenido mediante un proceso de hidrólisis enzimática que consiste en recortar la molécula de almidón nativo, bajando su peso molecular lo que se traduce a un aumento de higroscopicidad (capacidad de absorber agua).
Cumple funciones de extensor en alimentos ricos en proteína, como aglutinante uniendo todos los ingredientes en una pasta fácil de moldear, además de su efecto carrier que distribuye el sabor del pollo de manera homogénea haciendo que todas las crackers sean iguales en sabor y textura y que estas se disuelvan en la boca.
La maltodextrina que se utilizó es 15 DE (tiene un poder reductor equivalente al 15% de la glucosa pura). Mientras mayor sea el grado de DE, más se comporta como el azúcar común: se disuelve y absorbe más rápidamente en el cuerpo dando energía casi de forma inmediata (índice glucémico alto), lo cual es una propiedad muy valiosa para la recuperación post-esfuerzo donde se requiere recomponer el glucógeno muscular y reparar tejidos.
Pechuga de pollo
Base ProteicaForma la mayor parte de la masa del producto, es el ingrediente principal ya que es el que aporta el sabor y el alto valor proteico. Al provenir de una fuente animal es una proteína completa y de fácil absorción. Tiene un DIAAS (índice de aminoácidos indispensables digestibles) que ronda 0.95 a 1.08, que se traduce como una calificación excelente. Esto garantiza el perfil de aminoácidos óptimo para la síntesis proteica y recuperación muscular del público deportista, dándole al snack una textura fibrosa y crocante característica de un producto cárnico.
Fécula de papa
Aporta la crocancia al producto además de también funcionar como extensor y agente de carga. Conforma la matriz estructural en la que se agregan el resto de los ingredientes, reteniendo agua libre y grasas.
Huevo
Actúa principalmente como agente ligante en la formulación, aportando a su vez un porcentaje extra de proteína de alto valor biológico a la matriz.
Aceite de girasol
Aporta sensación y gusto agradable (palatabilidad), además de ayudar a la textura final crocante. Cumple una leve función ligante y lubricante que facilita que la masa sea más dócil de recortar, moldear y procesar.
Polvo de hornear
Agente leudante químico. Crea microburbujas de aire en el interior de la masa durante el horneado, otorgándole la estructura aireada y el perfil clásico de una cracker, lo que mejora drásticamente la sensación al masticar.
Sal y Mezcla de Especias
Combinación de sal, orégano, ají, pimentón y pimienta blanca. Son los compuestos encargados de construir el perfil de sabor final del producto. Aportan un sutil retrogusto picante y aromático que realza y armoniza excelentemente con la matriz proteica de pollo.