Evaluación sensorial
Prueba afectiva de aceptabilidad aplicada a un panel piloto de consumidores no entrenados, digitalizada íntegramente a través de Google Forms.
En el proceso de diseño y desarrollo de este snack salado, la evaluación sensorial la implementamos como una herramienta tecnológica crítica para medir el nivel de aceptabilidad del producto terminado y analizar la percepción de sus atributos organolépticos por parte de los consumidores potenciales.
La evaluación se llevó a cabo mediante una prueba afectiva de aceptabilidad aplicada a un panel piloto de consumidores no entrenados (n = 10). Para la recolección de los datos, decidimos digitalizar el instrumento de medición a través de la plataforma Google Forms, lo que permitió optimizar el registro de las respuestas de manera individual y evitar el flujo de opiniones cruzadas entre los evaluadores al momento de la cata.
Si bien no contamos con la infraestructura para realizar el análisis sensorial con cabinas normalizadas, estandarizamos la prueba lo más posible: las muestras fueron presentadas de forma anónima y codificadas con un número aleatorio de 3 dígitos, siempre procurando que los evaluadores se encuentren en lugares libres de distracciones o aromas intensos. Se les ofreció agua para limpiar el paladar antes de comenzar.
Impresión Global promedio sobre 5 puntos
Aceptabilidad del panel de consumidores
Definición de atributos y escala de medición
Las respuestas se recopilaron mediante una escala hedónica estructurada de 5 puntos, cuyas categorías fueron definidas de manera lineal para facilitar la interpretación del consumidor.
Atributos evaluados
Los atributos generales del producto seleccionados para la grilla de evaluación se fundamentan en los desafíos tecnológicos de la matriz desarrollada.
Apariencia / Color
Evaluado visualmente para determinar la uniformidad y el aspecto característico del secado/horneado.
Aroma
Orientado a verificar el perfil aromático y la ausencia de notas extrañas o rancias.
Textura / Consistencia
Parámetro físico-sensorial crítico para este tipo de snack. Mide la fragilidad y el quiebre de la estructura en boca, buscando identificar si el proceso de deshidratación logró las características físicas adecuadas.
Sabor
Evaluación del balance de los componentes salinos, sazonados y su persistencia global en el paladar.
Impresión Global
Indicador final de la respuesta afectiva general del consumidor frente al producto terminado.
Conclusiones del análisis sensorial
La sección de cierre del formulario incluyó un apartado de comentarios cualitativos de respuesta abierta, destinado a registrar observaciones específicas vinculadas a descriptores particulares o sugerencias de optimización.
En conclusión, la evaluación sensorial de la muestra determinó que el snack salado deshidratado posee una excelente aptitud organoléptica y una sólida viabilidad comercial, sustentada por una Impresión Global = 4.00 y un 90% de aceptabilidad por parte del panel de consumidores.
El proceso de deshidratación y secado cumplió con su función tecnológica de la crocancia, validado cualitativamente por el 90% de los evaluadores. El balance de sabor y el perfil salado de base cumplieron con las expectativas del mercado, siendo asociados con los sabores ya existentes en el mercado (tipo nachos o galletitas saladas). Logramos una intención de compra positiva en la totalidad del panel.
Sin embargo, tuvimos menores calificaciones con respecto a la apariencia/color, lo que nos da pie para posibles mejoras en el producto con respecto a este factor.
Datos cuantitativos y cualitativos extraídos de la cata, tabulados a partir de las respuestas de los 10 consumidores del panel piloto.
Intención de compra
Perfil sensorial percibido
El sabor salado y la textura evocaron fuertemente a snacks comerciales como Nachos y Saladix.