Vida útil
Estimación de la durabilidad del alimento mediante el análisis de factores de deterioro, predicción de estabilidad microbiológica y barreras de conservación aplicadas.
La vida útil del producto no depende únicamente de su calidad microbiológica inicial, sino también de sus condiciones de conservación. Al tratarse de un alimento que contiene lípidos, es susceptible de sufrir procesos de oxidación y rancidez por exposición a la radiación UV, las altas temperaturas y el oxígeno atmosférico.
Actividad de agua calculada — suficientemente baja para inhibir bacterias patógenas y alterantes.
Riesgo microbiológico de base
Al estar formulado a base de pechuga de pollo y huevo, el producto presenta de base un riesgo microbiológico elevado, dado que ambos son ingredientes altamente vulnerables a la proliferación bacteriana.
Reduce drásticamente el riesgo microbiológico al disminuir el agua disponible en la matriz cárnica.
Aporta una sólida estabilidad al alimento desde el punto de vista higiénico-sanitario.
Control de la actividad de agua
La principal limitación en la vida útil radica en el control de su actividad de agua (aw), dado que el producto se distribuye y conserva a temperatura ambiente, sin el soporte de la refrigeración.
Un valor de aw de aproximadamente 0,645 es lo suficientemente bajo como para inhibir el desarrollo de bacterias patógenas y alterantes, dejando al alimento expuesto únicamente al crecimiento de hongos y levaduras por contaminación post-horneado.
Barreras de conservación aplicadas
Para maximizar la vida útil, resulta indispensable proteger al producto tanto de la rancidez lipídica como del deterioro fúngico.
Vida útil estimada
Basándonos en alimentos ya existentes en el mercado con actividad acuosa y procesos térmicos similares, se estima la siguiente vida útil, siempre que el producto se conserve en un lugar fresco y seco como se indica en el rótulo del empaque.
Conservado en lugar fresco y seco, a temperatura ambiente.
Una vez expuesto al ambiente, la absorción de humedad y oxígeno acelera el deterioro.